Dlaczego tak pali, kiedy jem coś ostrego? Słowo o kapsaicynie

Często na opakowaniach różnych ostrych sosów czy papryk można odnaleźć liczbę SHU, czyli jednostek skali Scoville’a. Czym jest to ustrojstwo i o co w tym wszystkim chodzi?

Skala Ostrości Scoville’a, w skrócie SHU, od Scoville Hotness Unit, to skala określająca ostrość danej potrawy – choć najczęściej ma zastosowanie w mierzeniu pikantności wszelakiego rodzaju papryk. Określa ona ilość kapsaicyny w produkcie. Przepraszam, czego? – zapytają laicy. Okej, zacznijmy więc od początku, czyli od tego, komu zawdzięczamy bardziej lub mniej błogie uczucie pieczenia w gębie. Tym małym sadystą jest związek chemiczny zwany właśnie kapsaicyną. Zajadając ze smakiem ostrą paprykę sprawiamy, że zawarta w niej kapsaicyna daje kopa w niewymowne naszym receptorom bólowym, które informują organizm o tym fakcie za pomocą uczucia pieczenia. Przy okazji, żeby nas za bardzo nie bolało, uwalniane są endorfiny – potocznie zwane hormonami szczęścia – tak więc piecze jak sam Szatan, ale uśmiechamy się troszkę przez łzy.

            Jest to w sumie ciekawy i dość wszechstronnie używany związek chemiczny. Jest między innymi składnikiem gazu pieprzowego, karm dla drobiu i tabletek na odchudzanie. Ponadto, w dużych stężeniach jest śmiertelnie groźną trucizną. Ale spokojnie! Według różnych źródeł, dawka kapsaicyny, która może wysłać nas na tamten świat to 56 do 512 mg/kg masy ciała. Jak to interpretować? Wróćmy do Skali Scoville’a. Kiedyś ostrość produktu w tej skali sprawdzano czysto organoleptycznie: delikwent dostawał wodę z cukrem plus ekstrakt z danego rodzaju papryki. Za każdym razem zwiększano rozcieńczenie roztworu a biedaczek próbował i próbował, kiedy wreszcie ta diabelska papryka przestanie go piec. Kiedy już przestała, na podstawie stopnia rozcieńczenia ustalano wartość w jednostkach SHU. Metoda ta była żmudna, trudna i czasochłonna, więc w ostatnich latach wykombinowano coś innego: obecnie bierze się taką papryczkę pod lupkę i metodami analizy chemicznej (lub też innymi, wykorzystującymi widmo światła - konkretnie HPLC - High-Performance Liquid Chromatography) sprawdza się, jaki procent jej masy stanowi kapsaicyna i tak oblicza się jej SHU. Czysta kapsaicyna ma około 15 000 000–16 000 000 SHU, co oznacza że jej ekstrakt musi zostać rozcieńczony w stosunku 1:15 000 000, zanim przestanie być odczuwalna dla testującego.

Dla ciekawostki dodamy, że najostrzejsza papryka (na ten moment, dane z 2012 roku), Carolina Reaper, ma, bagatelka, od 1 569 300 do 2 200 000 SHU (15% jej masy całkowitej to czysta kapsaicyna – TO TYLE SAMO CO W GAZIE PIEPRZOWYM). Zatrucie więc przeciętnemu smakoszowi nie grozi – bo, po pierwsze, mało który chojrak jest w stanie zjeść tak ostrą paprykę w całości i mieć jeszcze ochotę na dokładkę, po drugie – czysta kapsaicyna została zakazana w handlu detalicznym, więc raczej nie wyląduje ‘przypadkiem’ w naszym burrito (z resztą, podobno mało który żyjący człowiek jest w stanie spożyć coś tak ostrego). Co prawda, w 2007 roku firma Blair’s Death Sauces wypuściła kolekcjonersko czystą kapsaicynę w buteleczkach o objętości 1 ml, aczkolwiek nie jest ona przeznaczona do spożycia (a nawet – do otwierania bez ubrania ochronnego).

 
Naturalnie, nie oznacza to, że każdy może sobie ot tak bezkarnie wcinać paprykę i zapijać ją ostrym sosem. Byłby to bardzo wyrafinowany sposób samobójstwa dla osób z chorobą wrzodową oraz – jeśli spożywają bardzo duże ilości na raz – osób z problemami krążeniowymi (przedawkowanie może doprowadzić nawet do zawału), wątobowymi oraz astmą. Słabo zareagują ludzie z wrażliwymi dziąsłami – kapsaicyna zdecydowanie nie poprawi ich kondycji. Na taryfę ulgową nie mogą również liczyć spryszczeni młodzieńcy – osobom mającym problemy z cerą raczej odradzamy pikantne rozkosze w nadmiarze. 

No to jeść, czy nie jeść?

Widząc łzy w oczach miłośników ostrości spieszymy z zapewnieniem – ALEŻ OCZYWIŚCIE, ŻE JEŚĆ. Kapsaicyna świetnie wpływa na pobudzenie metabolizmu, stymuluje procesy trawienne i pomaga w regulacji produkcji hormonów odpowiedzialnych za apetyt. To dlatego jest częstym składnikiem wszelakich cudownych tabletek na odchudzanie. My jednak polecamy ją w wersji raw :). Wszelakie rozgrzewające plastry i kremy również mają ją w swoim składzie. Poza tym, kapsaicyna ma właściwości antyseptyczne i bakteriobójcze, więc zajadając wszelakie ostrości chronimy się przed paskudnymi infekcjami (sami jesteśmy tego przykładem!). Ostatnimi czasy w światku medycznym gruchnęła wieść, że związek ten leczy raka. A i owszem, pobudza ona komórki nowotworowe do samozniszczenia (pewnie trochę dla nich za ostro), choć rzecz wymaga badań (co oczywiście nie przeszkadza dziesiątkom paramedycznych firm oferować ją w formie cudownych, leczących raka kapsułek). Kapsaicyna, jak zostało wspomniane wcześniej, wpływa na dobry nastrój, poprawia krążenie – i podobno – działa korzystnie na sprawność seksualną. Moglibyśmy jeszcze długo mnożyć jej zalety, ale jedno nie ulega wątpliwości – można ją kochać lub nienawidzić. My zdecydowanie kochamy, choć jest to miłość trudna i wyciskająca łzy. Największą sztuką w tej miłości jest umiar - który i Wam zalecamy.
Delektujcie się i niech Was PIECZE!